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低温調理機いらず!炊飯器で簡単「低温調理レアチャーシュー」レシピ







最近ラーメン屋さんで、中心が薄ピンク色のレアチャーシューをよく見かけます。

あれは「低温調理レアチャーシュー」なのですが、ハムのようにもちもちとした食感で、噛めば噛むど旨味が出てきてめちゃくちゃ美味しいんです。

この超美味しい「低温調理チャーシュー」をお家で、特別な器具無しで、炊飯器で作れるレシピを今回はご紹介したいと思います!

これを読めば、あなたも「低温調理チャーシュー麺」がお家で食べ放題です。

はじめに「炊飯器が低温調理にぴったりな理由」を説明していますが、「先にレシピが読みたい!」という方は、下の目次からレシピまで飛ばすことができます。

炊飯器が低温調理にぴったりな理由

今回は低温調理チャーシューを作るのに炊飯器を使いますが、実は炊飯器は低温調理の強い味方です!

炊飯器が低温調理にぴったりな理由は、特別な道具などが無くても常に最適な温度を保てるからです。

低温調理でチャーシューを作る場合の最適な温度は60℃前後です。

▼炊飯器の保温温度

保温保温温度
高め(温度設定なし)73℃
低め60℃

※メーカー・機種により若干異なります

見てわかる通り、炊飯器の保温(低め)機能を使えば、最適な温度60℃を保つことができるのです!

今回の低温調理ではこの機能を利用して調理します。

なぜ低温調理には「60℃」が最適な温度なのか

60℃が最適な理由は大きく分けて2つ。

  1. 食中毒の原因となる菌を滅菌できる
  2. タンパク質の変性に最適な温度

まず1つ目は食中毒の菌を滅菌するのに十分な温度であるためです。

厚生労働省によると、豚肉の調理基準に関して「豚の食肉の中心部の温度を 63℃で 30 分間以上加熱するかこれと同等以上」と定めています。

今回のレシピでは温度は60℃ですが、長時間温めているため「同等以上」にあたります。ご心配なきよう。

2つ目はタンパク質の変性に最適な気温であるためです。

  • 食肉に含まれるタンパク質のうち大きな割合を占めるのが「ミオシン」と「アクチン」の二種類であり、いずれも熱で変性する
  • ヒトは食べた時「ミオシンは変性しているが、アクチンは変性していない状態」を「おいしい」と感じることが多い
  • ミオシンは50℃、アクチンは65.5℃で変性しはじめる

(引用まだアクチンの熱変性で消耗してるの? | Kwappa相談室)

引用元の記事タイトルの名前のインパクトが凄いですね。

タンパク質を構成する「アクチン」と「ミオシン」の特徴を説明します。

▶ミオシン(50℃で変性開始)

変性すると、弾力が生まれお肉が歯切れのよい食感になる。

▶アクシン(65.5℃で変性開始)

水分をたっぷり含んでおり、変性するとお肉が縮み、内部の水分を肉汁として放出してしまう。

「ミオシンは変性しているが、アクシンは変性していない状態」を作り出せるのが60℃という温度なのです。

「低温調理レアチャーシュー」に使用する材料(2人前)

▼使用する材料▼

豚ロースブロック(バラ,ヒレでも可)450g
5g
醤油50g
50g
みりん50g
砂糖小さじ1
しょうがチューブ9cm
にんにくチューブ3cm
輪切り唐辛子ひとつまみ

クレイジーソルト

(イタリアンハーブミックスなどのスパイス)

適量

低温調理レアチャーシューレシピ①:豚肉に塩を揉みこむ

今回は豚肩ロースのブロック肉を使用しました。

まずはお肉に塩を揉みこみます。

\ででーん!!/

塩をお肉の表面にゴシゴシと揉みこんでいきます。横や裏面にも忘れずに揉みこみましょう。

全体に揉みこんだらラップで密閉し、1時間~2時間ほど冷蔵庫で寝かせます。

浸透圧を利用して中まで塩味を染みこませます。後ほど味付けをするので

低温調理レアチャーシューレシピ②:チャーシューの漬けダレを作る

チャーシューの漬けダレを作る

塩を揉みこんだお肉を寝かせている間にチャーシューの漬けダレを作ります。

▼漬けダレの材料(先ほどの材料表から一部抜粋)

醤油50g
50g
みりん50g
砂糖小さじ1
しょうがチューブ9cm
にんにくチューブ3cm
輪切り唐辛子ひとつまみ

これら全てをまとめてお鍋に入れます。

漬けダレの材料を入れたお鍋を中火で温めます。

沸騰する直前に火を止め、しばらく放置して冷まします。

今のうちに炊飯器のお湯を準備しましょう

この後お肉の準備が出来たら、炊飯器にお湯を張って保温機能を使って低温調理を行います。

お肉を寝かせるこの待ち時間の間に、炊飯器に水を張り保温スイッチを押しておきましょう!

水の状態でお肉を入れてしまうと火が通りきらず食中毒の原因になるので必ずお湯の準備をしておきましょう。

低温調理レアチャーシューレシピ③:お肉の表面に焼き色を付ける

①のお肉の漬け込みが終わったら、お肉の表面に焼き色を付けます。

焼き色を付ける前に、味付け用にクレイジーソルトなどのスパイスをお肉の両面に振りかけます。

スパイスをまぶしたら、焼いていきましょう。

お鍋に油を引き、強火でお肉の全面に焼き色を付けていきます。

中まで火を通す必要はないので、焼き色が付いたら早めにフライパンから移動させましょう。

目指すのはピンク色のレアチャーシューなので、むしろ中まで火が通らないように注意してください。

低温調理レアチャーシューレシピ④:お肉とタレを保存袋に入れ炊飯器に投入

焼き色の付いたお肉と先ほど作ったタレをジップロックなどの保存袋(フリーザーバッグ)にいれます。

保存袋に入れて中の空気を抜いて真空状態に近づけます。

袋の中の空気を抜くことでお肉に熱が伝わりやすくなり、少量でもタレがお肉全体に行き渡るので節約にもつながります。

※加熱不足による食中毒を避けるためにも必ず保存袋の空気は抜いてください。

保存袋に入れたら、あらかじめお湯を張った炊飯器に投入します。

※必ず60℃以上のお湯に投入してください。食中毒の原因になる恐れがあります。

※特に40℃前後の微妙な温度帯は最も菌が繁殖しやすいので絶対に避けてください。

※保存袋(ジップロックなど)によっては湯煎調理に対応していない場合があります。

 

保存袋耐熱でない場合は、直接炊飯器に触れないように工夫が必要です。

今回は、湯煎ができるポリ袋『アイラップ』を使用しています。

 

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炊飯器を使う理由は初めに説明した通りです。炊飯器は低温調理にぴったりなのです。

保温温度を設定できる場合は「低い」設定にして2時間半ほど、温度設定が出来ない場合は2時間ほど温めます。

炊飯器で作る!「低温調理レアチャーシュー」の完成!

炊飯器での低温料理が終わったら完成です!

中の色を確認するために、完成したチャーシューを1枚ずつ切り分けます。

コレですよコレ!見事に中は薄ピンク色のレアチャーシューになりました!

ピンク色ですが、これでもちゃんと中まで火が通っているのでご安心ください。

ラーメン屋で見るチャーシューを見事に再現できて大満足です。

一口食べてみても、レアチャーシュー特有のハムのようなもちもちとした食感になっています。

漬けダレ&スパイスで味付けしてあるのでそのまま食べても十分味が付いています。

我ながら満足な出来栄えです。

そのまま食べてもよし、ご飯のおかずにしてもよし、お酒のおつまみにしてもよしのレアチャーシュー。是非1度作ってみてください!

僕と一緒に毎日が楽しい低温調理チャーシューライフを共に過ごしましょう。

ではでは。

 

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